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【食】調理の「焦げ」にご用心、 アクリルアミドは発がん性物質

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1: すらいむ ★ 投稿日:2016/01/30(土) 15:44:33.54 ID:CAP

調理の「焦げ」にご用心=長期摂取で健康被害も-冊子で工夫紹介・農水省

「炒め物、揚げ物の調理は短時間で」。食材を高温で加熱した際に生成され、焦げた部分に
多く含まれる化学物質「アクリルアミド」。これを長期にわたって摂取すると、発がん性が
高まったり神経症状が出たりする可能性のあることが、近年の研究で明らかになってきた。
そこで農林水産省は、家庭で調理するときの工夫や気を付けるべき点を冊子にまとめ、
注意を呼び掛けている。

アクリルアミドは、食材に含まれる特定のアミノ酸と糖類が、120度以上で加熱されて
水分が少なくなってくると化学反応を起こし、生成される。アミノ酸と糖類は大半の食材に
含まれているが、特に穀物やイモ類、野菜などに多い。

国際がん研究機関は動物実験などの結果に基づき、「人に対して恐らく発がん性がある物質」に
分類する。ただ、通常の食生活で摂取する程度の量であれば、健康にそれほど被害をもたらすとは
考えられていないため、加工食品に含まれるアクリルアミドを規制している国は、日本を含め、
ほとんどない。

とはいえ、用心に越したことはないとして、農水省は「安全で健やかな食生活を送るために
~アクリルアミドを減らすために家庭でできること」と題した冊子を作製。家庭で調理する際には、
(1)加熱時に食材を焦がし過ぎない(2)電子レンジを使い、炒める時間を短くする
(3)切った食材は水にさらし、表面のアミノ酸などを洗い流す(4)ジャガイモは長期間冷蔵すると
原因物質の糖類が増えるため、常温で保存する-といった注意点を紹介した。

アクリルアミドに関し、同省は2003年から調査を開始。並行して食品事業者と連携し、
生成を減らすための技術の普及に取り組んできた。その結果、市販のポテトチップスは、
07年と13年で平均含有量が半減したという。

消費・安全局の担当者は「加熱には殺菌や消化吸収をよくするといった効果もあるので、
調理法の工夫を心掛けてほしい」と訴えている。

冊子は、同省のウェブサイト(URL省略 ソースで確認して下さい)でダウンロードできる。
(2016/01/30-15:22)

時事通信
http://www.jiji.com/jc/c?g=soc&k=2016013000237

87: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:09:36.51 ID:F45Nq5Z70.n
>>1
この手の話題は、量をちゃんと書けよw

88: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:09:50.70 ID:G9wKYu0C0.n

>>1
コゲの有害性は、

その化学的成分と併せて、内臓壁を直接傷つけてしまうってことだよな。
普通、微細なコゲを食べてもそれが内臓を傷つけるようには見えないが、

たとえ微小でも、炭化してカチカチになってるコゲは、直接、胃や腸の壁に引っかき傷を与え出血させる。
時たまであれば、そういう傷はスグに修復されるだろうが、

恒常的にコゲを食べると、そういう傷は治らず、その開いた傷口に他の飲食物が擦りつけられて、化膿・悪化さすことになる。

217: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 17:02:01.91 ID:G9wKYu0C0.n
>>181
それは、コゲの「化学成分」についての話。
コゲの「物理特性」は、>>88を参照。

121: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:21:41.12 ID:6IPABv2q0.n
>>1
恐らくなんて言うならなぁ
なんでもアリじゃね?

134: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:26:12.76 ID:KaAW0yxb0.n

>>121
この表現には明確に基準があるっての

動物実験で確認
動物の種類によらず発生するメカニズムであることを確認
人間での調査が未確認の場合

160: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:35:43.39 ID:KaAW0yxb0.n
>>148
炭化物は癌になるけど
コゲコゲになる手前に生成する中間物質はどうなん?って話

185: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:44:10.84 ID:AgGGoORT0.n
>>1
炊き込み御飯のおこげも駄目なの?

206: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:54:37.20 ID:GFn3UU4e0.n
>>1 こんなことがエビデンスになるわけないだろ バカ!

280: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 18:02:09.14 ID:P4cPPvTY0.n
>>1
ハンバーガーとかダメじゃん

2: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:44:57.72 ID:zbzH8TTk0.n
そこで大根おろしですよ。

3: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:45:40.64 ID:/jf3cfVv0.n
ダイエットとは食べないこと
http://blog.livedoor.jp/busan99/archives/1043324189.html

引用元:http://www.logsoku.com/r/2ch.sc/newsplus/1454136273/

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